2017년 10월 28일 인쇄
2017년 11월 1일 발행
발행·편집인 / 趙楡顯
등록/1976년 1월 27일·라 2006호
2017년 11월호 통권 501호 |2018년 5월 21일 월요일|
 

음식살롱

 

흔한 말로 한 참치 하는 공덕동 ‘해우리참치’
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김종필(金鍾弼)(음식칼럼니스트, 중앙고 교장)

우리가 흔히 참치라고 부르는 생선의 정식 명칭은 ‘다랑어’다. 많이 잡히는 다랑어의 종류로는 참다랑어를 비롯하여 눈다랑어, 날개다랑어, 황다랑어 등이 있고, 유사한 황새치, 청새치가 있으며, 참치로 속여 팔다 판매 금지된 기름치도 있다. 이처럼 참치는 종류도 많고 유사 생선도 있어서 이를 파는 참칫집은 기업 체인점을 비롯해 전국 어디나 많이 있지만, 정말 좋은 참칫집은 그리 찾기가 쉽지 않다. 요즘 시쳇말로 제일 핫하다는 공덕동에 아직 소문이 많이 안 난 빼어난 참칫집이 있다.
‘바다의 모든 것을 하나로 아우르다’는 뜻의 해우리는 이름난 체인점도 있고, 해물을 다루는 집의 상호로 많이 쓰여서 착각할 수 있지만, 공덕동의 ‘해우리참치’는 젊은 주인이 홀로 운영하는 독자적인 참칫집이다. 개인이 운영하는 참칫집이라 전문성이 떨어질 거 같다는 의구심이 들 수도 있겠으나, 이 집 주인장의 공력은 그리 간단치 않다. 참치의 세계 최대 소비국인 일본에서 참치 공부를 하고 참치를 직접 다루는 솜씨를 익혀왔을 뿐 아니라, 부친이 참치유통업을 해서 고품질의 참치를 공급받는다. 주방장을 쓰지 않고 주인장이 날렵한 칼질로 직접 내어주는 참치의 다양한 부위는 맛만 아니라 눈에도 일품이다.
이 집은 참치 머리를 분해해서 주거나 무슨 눈물주니 하는 서비스를 하지 않는다. 사실 참치를 전문적으로 하거나 아는 사람들은 그런 것들이 얼마나 하찮은 건지 다 안다. 일반적으로 참칫집에서 서비스 하는 머리는 거의 참다랑어도 아니고, 기껏 해야 저렴한 황새치 정도의 작은 머리다. 그리고 눈물주라는 건 별 내용도 없고, 생선의 눈은 내장과 더불어 유통 과정에서 제일 먼저 상할 가능성이 큰 부위다. 그럼에도 많은 참칫집이 손님 앞에서 참치머리를 해체하는 것은 아마도 주방장이 서비스를 보이고, 팁도 받는 하나의 이벤트가 아닌가 한다. 해우리참치에서는 주인장이 직접 회를 썰어주기 때문에 굳이 그런 이벤트를 하지 않지만, 손님에게 내어놓는 회판에 볼살 같은 참치머리 부위가 다 담겨있다.
보통 참칫집에 가면 뱃살을 중심으로 한 기름기가 있는 부위들이 식감이 고소하고, 마블링 모양과 색깔도 예뻐서 젓가락이 먼저 간다. 그리고 일본 사람들이 흔히 아까미라고 부르는 붉은 몸통살에는 젓가락이 나중에 간다. 그런데 참다랑어(일본 사람들이 혼마구로라고 해서 참치 중에 제일로 치는 북방참다랑어)의 붉은 살은 아주 맛있고, 녹아도 비린 맛이 없다. 그러니 참칫집에서 흔히 쓰는 말로 아까미가 맛있는 집이 참다랑어와 신선도가 좋은 양질의 참치를 쓰는 곳인데, 바로 해우리참치의 아까미를 맛보면 어떤 참칫집인지 알 수 있다.
일반적으로 생선회에는 양주보다 소주나 사케가 어울리지만, 해우리참치는 마블링이 좋은 뱃살이 많아 도수가 높은 술도 궁합이 잘 맞는다. 하지만 처음에 맛있게 먹는 기름진 뱃살은 느끼해서 많이 못먹고, 몸통살 같은 담백한 부위를 더 먹게 된다. 해우리참치는 문어숙회, 참치갈비구이, 군만두와 어묵탕를 주며, 마지막엔 잘 말은 김마끼로 산뜻한 내부 인테리어처럼 깔끔하게 먹거리를 마감해준다. 공덕역 7번 출구 웰츠타워 1층 뒤편에 자리하고 있다. ※해우리참치(02-715-1999)