2017년 6월 27일 인쇄
2018년 7월 1일 발행
발행·편집인 / 趙楡顯
등록/1976년 1월 27일·라 2006호
2018년 7월호 통권 509호 |2018년 11월 17일 토요일|
 

음식살롱

 

감칠맛 나는 생선초밥, 용산의 도마스시
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김종필(金鍾弼)(음식칼럼니스트·중앙고 교장)

일본말인 스시(すし)의 한자는 壽司(수사)이고, 뜻글자로는 물고기젓을 뜻하는 지() 또는 생선젓이라는 자()를 사용한다. 스시의 종류는 아주 다양하지만 크게 나레즈시()와 하야즈시() 계통으로 나눌 수 있다. 나레즈시에는 생선을 염장하여 자연 발효시켜 신맛을 낸 것, 생선과 밥을 켜켜이 쌓아 눌러서 숙성시킨 것, 밥의 열로 재료의 발효를 촉진시킨 것 등이 있다. 하야즈시는 식초를 사용하는 것으로, 오늘날 스시라고 하는 것은 거의 이 계통의 방식을 가리킨다.
스시를 일본만의 것으로 여기는 사람이 많으나, 쌀농사를 하는 한국, 중국과 동남아시아 등에서는 오래 전부터 어패류를 염장했다. 중국에서 스시류는 2,000년 전부터 있었고, 점차 밥을 곁들여 담그게 되었는데, 우리의 가자미식혜도 생선과 곡식(좁쌀)을 함께 염장하는 방식으로 만들어진 것이다. 일본 스시도 이런 음식에서 비롯되었다고 추정되는데, 이 스시가 세련되게 발달한 것은 에도(江戶)시대로 붕장어·오징어·새우 등에 간을 하여 쪄서 뭉친 밥 위에 얹었다고 한다. 오늘날처럼 절인 생선이나 날 생선은 그리 흔히 쓰지 않았는데, 1836년경부터 많이 잡힌 다랑어를 사용한 스시가 큰 호응을 얻게 되면서 날 생선이 많이 쓰이게 되었다. 제2차 세계대전 후 생새우, 물오징어, 성게, 말린 청어알 등 밥 위에 얹는 재료가 다양해졌으며, 오늘날 일본의 대표 음식으로 세계적으로 애용되는 먹거리가 되었다.
용산의 도마스시는 간판에 도마 그림이 있듯이 도마 위에 스시를 올려주는 집이다. 아마도 동일한 상호의 스시집이 서울 시내 도처에 있는 듯한데, 모름지기 음식점은 상호가 아니라 근본은 음식이 아니겠는가. 도마스시는 이미 동부이촌동에서 미나미라는 스시집으로 이름이 났던 주인이 3년 전에 이 집 셰프로 주방을 맡아 더욱 넓고 좋은 시설과 깔끔한 분위기에서 그 명성과 진가를 한껏 높이고 있다. 음식의 가장 기본은 좋은 식재료인데, 부지런한 셰프가 매일 새벽장을 봐서 생선을 비롯한 신선한 식재료를 직접 장만해온다. 스시에 오르는 생선은 그때그때 신선한 제철 생선을 주로 쓰는데, 에피타이저인 토마토 치즈 샐러드에 기본적으로 성게알(우니), 초절임고등어(시메사바), 참치 뱃살, 와규 등은 늘 장착되어 있다. 후식으로 주는 우동은 시원한 입가심으로 좋으며, 매실차와 녹차아이스크림으로 입마감을 한다.
점심과 저녁에 스시를 기본으로 맛있는 한 끼 식사로 입을 호강시키는 것도 좋지만, 셰프의 회나 초밥의 솜씨를 맘껏 누려보고 싶으면 가격대는 좀 있으나 사시미오마카세나 스시오마카세-오마카세(おまかせ)는 ‘일임하다’라는 의미로 그날그날 셰프가 주는 대로 먹는 방식을 말한다-를 즐겨보길 강추한다. 스시는 밥에 얹는 생선의 종류에 따라 손으로 누르는 힘이 달라야 제 맛을 제대로 느낄 수 있다고 하는데, 도마스시의 방 셰프는 이미 그 경지에 이른 듯하다. 자리는 1층에 셰프 앞자리인 이른바 닷찌라고 하는 데서 먹는 게 좋으나, 좀 프라이빗한 자리를 원하면 2층의 룸을 이용하면 된다. 도마스시는 용산역 건너편 아모레퍼시픽 사옥 왼쪽 너머에 위치해 있다. ☎ 02-798-2324